Проблемы хлебопечения

Исконное изготовление хлеба на закваске почти повсеместно вытеснено хлебопечением на основе дрожжей. Причина этого — экономия времени, и главное, такая выпечка не требует искусства и удается каждому.

Что же такое дрожжи? В середине 19-го столетия Пастер занялся исследованием спиртового брожения. Микроорганизмы, которые он открыл, позже были причислены к группе одноклеточных грибов, одной разновидностью которых и являются дрожжи. Их применяли в пивоварении. Позже именно из пивных дрожжей были выделены и стали изготавливаться промышленным способом «пекарные дрожжи». А в сороковые годы 20-го столетия были искусственно выведены применяющиеся в настоящее время термофильные дрожжевые грибки, которые при выпечке хлеба не уничтожаются, а сохраняются живыми в капсулах из клейковины.

Токсичный белок дрожжевого грибка разрушает клеточные мембраны, делая их проницаемыми для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают сначала в клетки пищеварительного тракта, а потом в кровяное русло, размножаются в организме и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и множиться, угнетая нормальную микрофлору. При этом нарушается деятельность всех органов пищеварения. В результате, недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере минеральные элементы и важнейший из них – кальций. Врачи с прискорбием отмечают снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше этот показатель составлял 9-12 единиц, то сейчас он не достигает и трех. Ориентируясь на существующее положение вещей, эти нормы подгоняются к действительности.

В норме печень вырабатывает примерно 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, балансируя венозную кровь, создавая в ней кислотно-щелочное равновесие и приближая по качеству к артериальной. При вызванном дрожжами брожении печень не справляется со своими функциями, и венозная кровь слабо очищается. Ученые с прискорбием отмечают, что поэтому в нашей артериальной крови, которая в норме должна быть стерильной, появляются микроорганизмы, яйца глистов, риккетсии (клещи) и другое. Нарастают процессы старения, изнашивания организма, в то время как природа наградила его способностью самовосстанавливаться.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт дрожжей. В результате, размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Но существует и другая проблема. С применением дрожжей процесс разложения углеводов был направлен по иному пути, а именно, по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Разумеется, от одной белой булочки из дрожжевого теста особого вреда не будет; но если множество людей и целых поколений десятилетиями питаются только таким хлебом, то «программа» разложения углеводов может исказиться, со всеми  вытекающими отсюда последствиями.

Это усугубляется в последние десятилетия все большим применением сахара и пшеницы вместо ржи, т.к. дрожжевые грибки «сопровождают» и сахар, и пшеницу. А вот молоко, рожь, ячмень притягивают молочнокислые бактерии, т.е. в заквасках из ржи, ячменя (а  лучше с добавкой хмеля) нет дрожжевых грибков – в них лактобациллы.

Хлеб можно выпекать как с помощью содержащей лактобациллы закваски, так и с помощью дрожжей. Разница в том, что способы разложения углеводов в корне различны. Дрожжи, помимо углекислоты, образуют спирт, и таким образом, процесс разложения углеводов направляется по пути спиртового брожения, чуждого человеческому организму. Но при разложении сахара внутри человеческого организма конечным продуктом должен быть не спирт, а молочная кислота. А лактобациллы разлагают сахар, так, как разлагает его человеческий организм — до молочной кислоты, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это знали в древности. Используя лактобациллы, готовили закваски для выпечки хлеба, квас, кислую капусту, соленые огурцы.

Но проблема заключается не столько в возникающих продуктах — т. е. в молочной кислоте, которая содержится в хлебе, или в спирте, который при выпечке испаряется, — сколько в программировании дальнейшего пути обменного процесса.  И главная опасность заключается в длительности воздействия, что в настоящее время является основной проблемой питания. Более ста лет назад дрожжи постепенно стали использовать для выпечки хлебобулочных изделий. А в настоящее время хлеб выпекают почти исключительно на дрожжах. Таким образом, уже на протяжении ряда поколений (!) происходит перепрограммирование обменного процесса, причем с самого раннего детства. Последствия всего этого проявятся не сразу, а лишь после долгих десятилетий непрерывного воздействия. Если человеческий организм не только годами, но десятками лет, на протяжении поколений, вынуждают расщеплять сахар, крахмал не так, как ему предписано природой — через закваску в направлении молочной кислоты, — а через дрожжи к алкоголю, причем ежедневно, то организм со временем «переучивается» и начинает сам предпочитать неверное направление.

То, что существенную роль в этих явлениях играет сахар, сегодня признают. Но вслучае возникновения недугов не достаточно ограничить его потребление; необходимо на несколько недель вообще отказаться от любых сладостей, мучных блюд (из белой муки) и дрожжевого хлеба. Это так называемая «грибковая диета».

В течение трех лет проводился эксперимент в школе для ослабленных детей, где на 713 учащихся приходилось 2724 заболевания. После исключения из рациона питания хлеба с термофильными дрожжами было зарегистрировано улучшение здоровья 74% детей, 133 диагноза сняты, многие дети перешли в более благополучную группу здоровья. Было зафиксировано улучшение биохимических показателей крови, в том числе и показателей содержания кальция. Эти факты обнадеживают и подтверждают, что не все еще потеряно.

Чтобы восстановить наше здоровье, необходимо вернуться к выпечке хлеба с помощью заквасок, которые создаются самой природой при помощи хмеля, солода. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B2, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Хотелось бы отметить еще один факт. Хлеб в настоящее время чаще выпекается из пшеницы. Известно, что белок, содержащийся в пшенице, неполноценен, т.к. в нем отсутствует одна из незаменимых аминокислот – лизин. Поэтому, из пшеничной муки предпочтительнее было бы готовить праздничную еду (пироги, торты, булочки...). Рожь гораздо ценнее пшеницы по составу питательных веществ. В ржаной муке содержится необходимая нашему организму аминокислота – лизин, на 30 % больше железа и в 1,5-2 раза больше магния и калия, чем в пшеничной.

Обобщая, можно сказать, что хлеб – исконная пища человека. Однако современный хлеб далек от изначального. Его качество определяется не только сортом зерна, происхождением, заложенными в почву удобрениями, но в первую очередь, дальнейшей обработкой, размолом и выпечкой. Ведь цель хлебопечения не сводится к тому, чтобы любым способом облегчить пищеварение,  важно, чтобы человеческий организм, затратив усилия, правильно переработал данный природой продукт. Верно направленное расщепление питательных веществ обеспечивает  естественность обменных процессов.

Все знают, что жители нашего города, Донецка, находятся в тяжелых экологических условиях. Это трудно устранить. Но почему мы не можем иметь качественные продукты питания? Хлеб без дрожжей нам возят из Полтавы. Разве не могут позаботиться о нас наши донецкие пекари? Но многое зависит и от нас – покупателей. Почему мы приобретаем продукты, которые вредят нашему здоровью? Можно научиться выпекать  хлеб на хмелевой закваске и в домашних условиях.

Выпечка хлеба с древних времен была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, ячменных. Хотя хлеб получался грубее, но использование ржаной муки из цельного зерна способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат.